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美味罐头 我们误会你了
作为快餐食物的代表之一，罐头和中国人早就过了蜜月期，不仅如此，在传统饮食观念、营养以及添加剂的多重质疑中，失了民心。欧美人对罐头食品也曾产生过信任危机，不过那是一百多年前的事了。美国制罐公司1956年拍摄了一部45分钟的纪录片，名为《罐头奇迹》，解说员带着观众了解罐头的技术进步，其间，笑吟吟的家庭主妇在光鲜亮丽的厨房里喂小孩吃罐头的幸福画面被重点播放。广告促销活动已经牢牢抓住消费者的想象力，罐头食品能够消除季节差异，而且对都市人来说，方便快捷。
看看他们惊人的消费量。以英国为例吧，估计源于二战时期的储备制度，那里的罐头食品种类繁多，据英国最大的罐头制造公司说，一个普通英国家庭在一周内通常要吃掉15个罐头，去年一年，他们总共消耗了重达3.6亿磅的罐头食品。从种类上，最受欢迎的是汤，他们去年大约喝掉了价值4.96亿英镑的青豆汤，排在第二的西红柿汤市场占有率也不错。
并非没有人反思，似乎还有哪位名人忧心忡忡，认为自从罐头被发明之后，要想吃到第二种菜系，只能到中国去了。“工厂厨房”开始出现直接掐断了都市人与土地的最后一丝联系，毕竟在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。
而罐头产品的商业化，人为消除了食物的环境、地域条件限制，食材到餐桌之间的旅程被无限拉长。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是“世界朝着一种菜肴的发展”。
对罐头的质疑还是建立在物质丰富的基础之上，况且也不是所有的罐头都印着大工业的累累弊病。有些时候要抛去那些立场和误会，感激罐头给我们带来的，远方的新鲜。轻拉开铝盖，里头被凝住了的鲜活滋味一下子全部涌出。海洋的咸鲜味道，清晨田野间的清爽，橄榄迷人的清香，统统被浓缩到了这个小罐里。
欧洲还有不少fine dining餐厅，包括目前暂时结业的的西班牙米其林3星级、分子料理餐厅el Bulli(斗牛犬)，也有不少菜肴依赖罐头。更夸张的是法国百年品牌Connétable更像酒庄一样，推出年份(vintage)罐头，精选全年最优质、肥美，以不多于每年沙丁鱼捕获量的2%制作入罐，限量发售。这批鱼获多数取自每年9至10月，这个时节的鱼会大量进食以备过冬之需，因此质量也是全年最好的。说到这里，谁还会认为罐头代表着廉价和贫穷呢？
目前欧洲市场流行的罐头有两类，一种是原材料，如海鲜产品和蔬菜，另一种是已烹煮或处理完成的菜式，如鹅肝、海鲜汤、油浸鸭腿等。这类罐头厂家一般都是由家族作坊起家，规模不大，手工依赖度高。
制作罐头，最重要是保持食材原有鲜味，一旦经过长时间运输便会失去鲜味，再高超的加工技术，也无补于事。传统以来，罐头工厂多为家庭经营，工厂与原材料来源地距离很近，这样便可缩短食材捕获、采摘后至入罐的时间，尽量把鲜味收集于罐之中。讲究一点的渔民会按照传统，清晨捕鱼后赶紧把鱼获送往工厂，尽快在中午前完成所有工序，以避免猛烈的阳光。
以白金枪鱼为例，它们肉质肥美嫩滑，尤其鱼腩部分。这种鱼常见于西班牙北部海岸Cantabria，每条足有数百公斤重，当地人至今仍保留传统，人工逐条捕捉。渔民小心翼翼把活鱼搬上船，挑出质量好活力足的，开够马力送往附近的罐头工厂。
西班牙海岸线长达5000多公里，三面环海，海产丰富，以海鲜罐头生产量计算，西班牙在全世界排行第二，每年带来逾十亿欧元的收入。他们的生产加工方法一般是油浸，Adela在上海经营一个西班牙食材的网上商店，“西班牙物产丰富，西北岸Galicia、北岸Cantabria、南岸Andalucia分别盛产蛏子、白金枪鱼、蓝鳍金枪鱼，东北部地区La Rioja与Navarra则盛产红椒等蔬菜。为保持食材原味，当地人一般会在食物收获的第一时间以简单材料保存起来，让它们保持在最佳状态，最常见是用油与盐。油大多数选用初榨橄榄油，平价一点的东西用葵花籽油和大豆油等，盐水多用以浸蔬菜。”
“有条件的中国人多少有点看不起罐头吧。”Adela说，不过罐头却是你能吃到稀有食材和反季食材的一个好方法。对欧洲人来说，有些蔬菜时节很短，如白芦笋，每年只在3、4月左右可以食用，其余日子根本难以找到新鲜货，欧洲人会趁时令采摘，然后制作罐头，这样即使不在季节，仍有机会吃到。而西班牙当地人最喜欢的tapas小餐馆，只有简单煮食炉，老板就地开个罐头，配上一块面包，拌蔬菜作沙拉，一样可以制成美味tapas招待顾客。
那些可以改变你印象的罐头
法国Connétable初榨橄榄油浸沙丁鱼(160周年特别版)
产区﹕法国Brittany法国百年品牌，罐头工厂由19世纪中期延续至今，依然沿用传统制作方法。品牌每年推出vintage版都非常值得一试。
Conservas de Cambados 西班牙蛏子
产区﹕西班牙Galicia品牌创于1985年，人们在海中逐只清洗蛏子，彻底去除内脏及砂砾。长约7厘米的原条蛏子入罐后，不加防腐剂，只放入盐及水后封罐。
Albert Ménès 普罗旺斯鱼汤
产区﹕法国鱼汤以多种生活于地中海区的鱼类熬制，像海鳗、鲷鱼等，以法国烹调方式煮制，用橄榄油炒香洋葱、月桂叶等，另加入番红花，增加色泽。
Lourino西班牙黑毛猪午餐肉
产区﹕西班牙对西班牙黑毛猪风干火腿，我们不会陌生，当地人也会把黑毛猪做成午餐肉罐头。厚约2.5厘米的午餐肉，由以橡果为粮的黑毛猪种制成，瘦肉偏多，建议煎香后吃，外脆内软，肉味香浓。
信息来源：新浪时尚
