夏秋季节是食源性疾病的高发季节。市民重视食品安全与卫生，防止食源性疾病的发生，总是绕不开防腐剂话题。为此，上海市食品学会食品安全专业委员会主任、教授级高级工程师马志英先生为广大读者重点揭示防腐剂的身份与作用，他的新书《什么可以吃——安全食品选购攻略》中对此也有详细表述。问：罐头食品到底有没有防腐剂？

　　答：先拿“罐头食品都有防腐剂”这个容易被误解的问题来说。有的人以为凡是要求食品久放而不变质，只有加防腐剂。他们不了解其实除了防腐剂外，还有许多方法可以延长食品保质期。其中罐头食品的高温灭菌是最成熟、最安全、应用最多的延长食品保质期的方法。

　　罐头食品之所以能够长期保存而不变质，一是容器的密封性好，二是杀菌的温度和时间充分的结果。高温把密封在罐头里的细菌基本杀死了，外面的细菌也进不去，食品当然能放很久也不会坏了。

　　罐头食品的保质与防腐剂毫无关系。午餐肉罐头的标签上可以看到有食品添加剂亚硝酸钠，那是为了给肉发红色，起发色剂作用，不是防腐剂。酸奶、瓶装腐乳是发酵食品，本身需要有益菌发酵。添加防腐剂会妨碍有益菌的生长，因此也不会加入防腐剂。

　　问：有防腐剂的食品一定“有毒”吗？

　　答：这个问题不像上一个问题，可以明确地回答是或否，要看具体情况而言。在回答前先谈谈食品防腐剂到底有没有毒。

　　食品防腐剂的主要作用是通过抑制微生物的生长和繁殖，达到延长食品保存时间的效能。谈到食品防腐剂，人们往往认为不管怎么样总有害，忘了“剂量决定毒性”这句名言。防腐剂超量滥用肯定有害，而在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

　　防腐剂的批准使用有严格的规定，要在大量科学数据和试验的基础上，对待批准使用的防腐剂进行食品安全风险评估。通过评估，目前批准使用的食品防腐剂有几十种，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。

　　有防腐剂的食品不一定不安全，“不含防腐剂”的食品也未必一定安全，在有些情况下“不含防腐剂”的食品可能更不安全。在技术上确有必要加入防腐剂的食品，如果为了避嫌不加防腐剂，又不采取别的保质方法，这种食品的保质期必然受影响；如果还是维持原来加防腐剂时定的保质期，那它的安全性就会降低。比如，酱油中加防腐剂是为了防止发霉变质，如果不加防腐剂的话，可能放不久就会长出白白的霉花，更不安全了。

　　近年来，一些食品中的防腐剂向着安全、营养、无害化的方向发展，比如鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用。做一个有心人，了解防腐剂的相关知识，选购含安全性高的防腐剂的食品，就可以确保健康不受损害。

　　问：“绝对不含任何防腐剂”的食品是否更安全？

　　答：食品中“不含”的成分很多，为什么要单独突出不含防腐剂呢？这种做法其实很可笑，好像意在暗示防腐剂有害，别的食品有防腐剂，而我的产品绝对不含任何防腐剂所以安全。

　　凡符合食品安全国家标准的防腐剂，只要技术上有必要，在相关食品上的使用都是正常和必需的，只要不超过标准，都对人体无害。突出使用“不含防腐剂”标识很容易引起消费者的误解，使消费者认为所有防腐剂都有害。

　　这样的宣传利用了消费者对食品安全不太信任的心态，有贬低其他正常含防腐剂但对消费者健康无害的食品之嫌，不仅对食品市场的发展不利，对消费者健康消费也是不利的。

　　正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，在购买食品时才能不被商家忽悠，明明白白选购。

　　值得一提的是，婴幼儿食品中的添加剂有严格的规定，要注意购买符合标准要求的婴幼儿食品。儿童、孕妇、病人等特殊人群要避免过多食用含防腐剂和其他食品添加剂的食品。选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂更慎重、更稳妥，标注也往往更真实。

　　文/马志英