杀菌锅的主要类型介绍、选择方式及腐蚀问题防治措施
发布时间：2022年07月01日
二、回转式杀菌机
回转式杀菌机的主要特点是在杀菌过程（升温、杀菌和冷却）罐头和杀菌篮一起环绕杀菌锅的轴线回转或摇摆。由于罐头在杀菌篮中竖直堆放，在随杀菌篮回转时，由于位置的变化，罐内液态物料处于不断搅动状态，大大提高热量由外向罐中心的传热速度，有利于缩短杀菌时间，提高罐头食品的口感，尤其对粘稠性食品和热敏性营养食品。回转式杀菌锅按其结构的不同，也有浸水式和淋水式之分。浸水式回转杀菌机以循环水为工作介质，与浸水式杀菌锅一样，一般也为双罐式（贮水罐置于杀菌锅上面），其具有以下特点：①在杀菌过程，由于过热水在锅内循环，加上罐头与杀菌锅的轴线回转，使杀菌锅内的温度分布更均匀一致，热量向罐中心的传递效果大为提高，有利于缩短杀菌时间，提高产品质量；②回转使罐内物料有搅拌作用。除有回转装置外，其它结构都同浸水式杀菌锅（双罐式）相似。淋水式回转杀菌机其工作介质是蒸汽---- 水---- 压缩空气三者的结合，热水进行循环并喷淋加热罐头，在加热过程中，蒸汽从锅底部加热热水，热水自上而下喷淋在产品的外表面，使锅内各点温度保持均匀。除有回转装置外，其它结构都同淋水式杀菌锅（直接加热式）相似。与淋水式杀菌锅相比，其具有以下特点：①在杀菌过程，由于过热水从上面喷淋下来，加上罐头与杀菌锅的轴线回转，使杀菌锅内的温度分布更均匀一致，热量向罐中心的传递效果大为提高，有利于缩短杀菌时间，提高产品质量；②回转使罐内物料有搅拌作用。与浸水式回转杀菌锅相比，其具有以下特点：①不必贮水，取消贮水罐；②产品适应性广，由于淋水式杀菌机在升温阶段，杀菌锅内与罐头逐步一起得到升温，克服了其他直接方式固有的热冲击。③在加热阶段，只需加热锅内少量的冷水；在冷却阶段，锅内只有少量的热水，故杀菌锅的加热速度、冷却速度都很快，从而使整个杀菌过程的时间缩短。1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层杀菌锅。4、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由上罐电加热产生，下罐灭菌。6、若产品粘稠度很高，杀菌过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式杀菌锅。
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