肉及肉制品富含蛋白质、脂类、维生素以及铁、锌等矿物质，是优质动物蛋白的重要来源，同时我国肉及肉制品产量巨大，近10年肉类平均年产量近8505万t，其中肉制品产量占15%～20%，其食用安全性备受人们关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求，分析传统微生物检测方法的弊端，综述快速测试片法、三磷酸腺苷（ATP)生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法及仪器法等新技术在肉及肉制品微生物检测应用中的研究进展。

    一、我国肉及肉制品相关标准中微生物限量要求

    肉及肉制品的营养成分适宜微生物的生长繁殖，微生物数量也是肉及肉制品相关标准中的重要卫生指标和安全指标，相关标准中对微生物的限量要求如表1～2所示。