也许您是《Popping Tins》这份专门关注罐装海鲜的电子邮件通讯的超过5,000名订阅者之一。也许您是一个每月订购罐装鱼的会员，或者翻阅过一本专注于罐装鱼的食谱书，告诉您如何最好地烹饪已经煮熟的食物。

也许您甚至像一些TikTok用户一样，每周与您的配偶举行“罐装鱼约会之夜”。

但直到您去过突尼斯，这个北非海岸与地中海上的意大利隔海相望，您才会意识到罐装鱼（在这种情况下是金枪鱼）的完整烹饪可能性。

突尼斯人将罐装金枪鱼放在沙拉上。 他们将它加在炖菜碗上。他们将其挤在意面上。他们将其塞入布里克，那种酥脆的热馅饼。他们将其撒在烤的辣椒和番茄开胃菜萨拉塔梅舒亚上，与切成四分之一的煮熟鸡蛋和一两颗橄榄一起摆成装饰图案。

比萨上面有一把罐装金枪鱼。在三明治店里，要求不要金枪鱼的顾客通常会被一片茫然的目光所盯着，一脸困惑，会被告诫“只加一点点”——然后三明治上散落着金枪鱼。

“我们加上金枪鱼，它就是突尼斯风味，”29岁的厨师阿拉丁·布迈扎（Alaeddine Boumaiza）在突尼斯临时餐宴中说道。“如果你想品尝突尼斯食物，问一下是否加了金枪鱼。”

他只是稍微夸张了一点。

在突尼斯，人们对最好的本地罐装金枪鱼品牌展开了激烈的争论，无论是布迈扎先生推崇的El Manar，还是许多人认为在突尼斯主要港口La Goulette的Sidi Daoud。那里一家三明治和炖菜店的老板说，他每天消耗近九磅的金枪鱼。

“不过，如果是tagine（突尼斯一种烹饪方式），你不会加金枪鱼，”42岁的Dhikrayet Mansour说道，她刚从La Goulette的一家小店购买了杂货，那里摆放着堆叠的竞争品牌金枪鱼罐头，占据了几个货架——Sidi Jabeur，有着三条潜入的金枪鱼；El Manar，带着时髦的字体；Al Fakhama（“殿下”），插着金枪鱼排的叉子。

然后，Mansour女士用手指戳了戳头部，说：“哎呀，不对。在tagine中，你也可以加金枪鱼。”

在罐装便利食品出现之前，沿海地区的许多突尼斯人会用盐和橄榄油自己保存新鲜金枪鱼，并在阳光下晾干。现在，突尼斯至少有六家工厂生产各种大小的金枪鱼罐头，从曲棍球大小到11磅重的巨大罐头不等。

然而，即使如此，这对突尼斯的1200万人口来说仍然不够，其中大部分集中在渔业资源丰富的海岸线上，这迫使该国不得不从国外进口更多的罐头。

没有人确切知道为什么金枪鱼如此普及。然而，每个人都确定，这与该国的名称无关，这似乎只是一个爸爸笑话般的巧合。

制造El Manar罐装金枪鱼的ManarThon公司的商业总监阿齐兹·本·艾德（Aziz Ben Ayed）将其归因于西西里和马耳他的渔民移民到突尼斯时带来的食物。

厨师布迈扎先生猜测这可能是为了装饰菜肴的一种方式。

突尼斯艺术家拉夫兰·查达德（Rafram Chaddad）研究食物传统，提到了19世纪关于经典的“突尼斯盘”的起源的传说，该盘包括了腌制金枪鱼、被称为哈里萨的辣椒酱、腌柠檬、橄榄和腌制蔬菜：突尼斯附近一个沿海村庄的穷人在市场摊位间走过，向每个摊位要求能为他的饭菜提供的任何东西。

在查达德先生看来，真正的解释可能要简单得多：“我们有很多金枪鱼，”他说。

这是一个真实的陈述，但不完全。突尼斯沿海的水域是世界上最好的蓝鳍金枪鱼产卵场之一，这种极受珍视的金枪鱼可用于高端寿司，入口即化。每年，在金枪鱼捕捞季节，来自地中海各地的船只，包括突尼斯人、埃及人和希腊人，都会聚集在一起进行捕捞。

然而，正如全球化的趋势所带来的，真正属于突尼斯人的很少。国际对蓝鳍金枪鱼捕捞的限制以及全球需求的飙升限制了产量。对于备受追捧的脂肪金枪鱼腹部，批发价格每磅约为55美元，而其他部分的金枪鱼价格约为每磅18美元，大部分可获得的突尼斯金枪鱼都出口以带入怠慢经济急需的美元。

买家们从日本等遥远地方飞往突尼斯最大的渔港斯法克斯，抢购金枪鱼，当它们还在渔网中游动时。其他活体金枪鱼则被赶向岸边，在出口前由养殖户进行肥育。一小部分突尼斯蓝鳍金枪鱼被罐装并出口。

根据经济复杂性观察机构的数据，2021年突尼斯出口了价值5800万美元的活鱼，其中超过三分之二出口到日本。其余的出口主要分布在西班牙和马耳他之间。

在20世纪80年代末之前，突尼斯金枪鱼主要销售给国内市场和欧洲市场。新鲜和罐装的蓝鳍金枪鱼在当地市场上很便宜。

“然后，当我们看到日本人愿意支付的价格时……”曾是金枪鱼船长和专业钓鱼运动员的穆斯塔法·加拉姆说道，他在该国最受欢迎的广播电台拥有一个每周的钓鱼节目。

“突然之间，你再也买不到了。而且当我们找到它时，价格非常昂贵，”他说。“而突尼斯人吃很多金枪鱼。”

现在进入突尼斯罐头的大部分是低质量的进口金枪鱼。如果是来自本地水域，那么它通常是不太受追捧的金枪鱼品种。

经济学家表示，官僚主义、既得利益垄断和亏损的政府企业已经使突尼斯的经济陷入停滞，而突尼斯无法承受金枪鱼带来的外汇损失。但多年的管理失误导致的经济崩溃现在导致通胀飙升，以至于许多突尼斯人几乎无法支付他们通常所需的罐装金枪鱼，更不用说昂贵的蓝鳍金枪鱼了。

Sfax的渔民表示，许多家庭再次开始在家中自行保存金枪鱼。这在斋月来临之前尤其常见，一个四口之家可以轻松吃掉六磅的金枪鱼。

五月下旬，从1992年开始捕鱼的金枪鱼船长马吉德·本·哈迈德（Majid Ben Hamed）站在港口边，被蓝色和绿色的渔网包围，人们正忙着用长长的金属针修补网。他的烟灰和渔网上的纤维在风中一起飞舞。

季节将在第二天开始，持续一个多月——这是根据一项旨在扭转过度捕捞的国际协议所规定的限制。到了20世纪90年代，大西洋和地中海的蓝鳍金枪鱼种群已经濒临灭绝。本·哈迈德先生说，这项协议拯救了金枪鱼，但他对让其必要的令人眼花缭乱的外国需求感到遗憾，这扭转了原本只是一个小规模、随意、本地产业的状态。

“现在变得太商业化了，”他说。他品尝过自己捕捞的蓝鳍金枪鱼，但他表示很少有其他突尼斯人能够品尝到。

他补充道：“没有人不希望自己的家人和同胞能享用这种金枪鱼。但对于这里的人来说，它太贵了。”

来源：New York Times

翻译：开云手机入口官网·(中国)官方网站  刘沅松