食品用香料是加工食品香味的重要来源，不仅可以提升食品质量，降低生产成本，还可改善人们的生活品质。我国食品用香料是按照食品添加剂进行管理的，是食品添加剂家族中最庞大的分支，GB 2760列出了393个食品用天然香料和1477个食品用合成香料。食品用香料一般是配制成食品用香精后用于食品的加香，所以，经配制的食品用香精种类更加繁多。香料受自身限制，一般在食品中的使用量非常小，但是其使用不当也会引起一定的食品安全隐患以及合规风险。

　　01 食品用香料、香精的定义及类别

　　我国食品用香料、香精涉及的主要的食品安全标准包括《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品用香料通则》（GB 29938-2020）、《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616-2020）以及诸多的食品香料质量规格标准。

　　1、食品用香料及分类

　　按照GB 29938的规定，食品用香料是指添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。食品用香料包括食用天然香味物质、食用天然香味复合物、食品用合成香料、食品用热加工香味料、烟熏食用香味料。

　　（1）食品用天然香料

　　食品用天然香料是指通过物理方法或酶法或微生物法工艺，从动植物来源材料中获得的具有香味物质的制剂或化学结构明确的具有香味特性的物质，包括食品用天然香味复合物和食品用天然单体香料。

　　GB 2760表B.2列出了我国允许使用的食品用天然香料名单。GB 2760实施指南解释“用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合GB 2760的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物不需要经过安全评价，不列入名单。”。也就是说，我国允许使用的食品用天然香料除GB 2760表B.2列出，还包括上述不需要经过安全评价的具有香味特性的物质或天然香味复合物。

　　食品用天然香料生产加工过程中，因工艺必要性需要使用提取溶剂的，在达到预期目的前提下应尽可能降低溶剂使用量。食品用天然香料允许使用的提取溶剂名单见GB 29938附录A中的表A.1。列出了17个允许的提取溶剂，同时规定，食品或食品配料（如水、食用酒精、食用动植物油脂等），允许使用的食品用香料均可作提取溶剂。

　　（2）食品用合成香料

　　食品用合成香料是指通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。

　　GB 2760表B.3列出了我国允许使用的食品用合成香料名单。同时规定：

　　①凡列入合成香料目录的香料，其对应的天然物（即结构完全相同的对应物）应视作已批准使用的香料。

　　②凡列入合成香料目录的香料，若存在相应的铵、钠、钾、钙盐和盐酸、碳酸、硫酸盐，且具有香料特性的化合物，应视作已批准使用的香料。

　　③如果列入合成香料目录的香料为消旋体，那么其左旋和右旋结构应视作已批准使用的香料。如果列入合成香料目录的香料为左旋结构，则其右旋结构不应视作已批准使用的香料；反之亦然。

　　2、食品用香精及辅料

　　按照GB 30616的规定，食品用香精是指由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味剂）。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。通常不直接用于消费，而是用于食品加工。其中，食品用香精辅料是指为发挥食品用香精作用和（或）提高其稳定性所必需的任何基础物质（例如抗氧化剂、防腐剂、稀释剂、溶剂等）。

　　GB 30616附录B规定了食品用香精允许使用的溶剂及载体（表B.1）和其他辅料（表B.2），并明确合适的各种食品原料可用作食品用香精溶剂或载体或其他辅料。

　　按照GB 2760的规定，食品用香精辅料应符合相关标准的规定，在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种；作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。