食品伙伴网讯 肉制品以其方便快捷、鲜香可口深受大家的喜爱。但肉制品种类繁多，肉制品加工企业要想生产出符合食品安全又极具市场竞争力的产品，不仅需要有过硬的研发水平，还应熟悉产品分类以及相应的食品质量安全要求。食品伙伴网长期致力于食品标准法规研究，现就肉制品分类、各类肉制品的食品安全要求和质量要求等进行梳理，供大家参考学习。

　　01 肉制品分类

 　　我国没有制定统一的食品类别划分标准，生产许可及各类通用限量标准的食品分类仅适用各自用途。也就是说，肉制品企业在进行生产许可审证时应按照《食品生产许可分类目录》及生产许可审查细则中的审证单元进行申请；在确认肉制品中食品添加剂使用时，应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中食品分类系统对具体食品类别“定位”后，再查找具体使用规定；在确认肉制品中食品营养强化剂使用以及污染物、致病菌限量时，同样应先确认该肉制品在相应标准中的食品类别。

 　　如《食品生产许可分类目录》将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品4个亚类，各亚类下又细分为次亚类，其中，热加工熟肉制品包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品和其他熟肉制品6个次亚类。次亚类下肉制品类别归属的判定需要结合生产许可审查细则、产品标准、分类术语标准等综合判断，其中，分类术语标准主要包括《肉制品分类》（GB/T 26604-2011）、《肉与肉制品术语》（GB/T 19480-2009）。

 　　而《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的肉制品包括预制肉制品和熟肉制品2个亚类，分别又细分到次亚类、小类。食品类别的判定可以参考GB 2760实施指南，结合产品标准、分类术语标准等。

 　　02 熟肉制品的食品安全要求

 　　肉制品的食品安全要求主要在食品安全产品标准、通用标准、生产经营规范标准中有规定，其中，产品标准和通用标准中的指标已制定食品安全检测方法标准或指定检测方法标准，这些检测方法标准也在肉制品食品安全要求的范围内。依据《食品安全法》的规定，食品安全标准是强制性标准，所以，我国发布的与肉制品相关的食品安全国家标准是对肉制品产品的最低要求，是必须执行的“底线标准”。食品安全地方标准则是各行政区域内的强制性标准。

 　　1、食品安全产品标准

 　　针对肉制品，我国制定了《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）两项产品标准，而速冻调制肉制品应符合产品标准《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）的规定。实际生产经营过程中，应根据具体产品类别执行相应的食品安全产品标准的要求，主要依据产品标准的适用范围以及其中的术语定义进行判断。