低酸性罐头食品指内容物达到平衡后,其pH值大于4.6及水分活度大于0.85的罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于4.0的方法杀菌,如以热力杀菌,其温度通常均需在100℃以上高温高压(且恒温一段时间)杀菌。pH值小于4.6的罐头食品属于酸性罐头食品,如以热力杀菌其温度通常均需达100℃水槽中进行,若杀菌时能使罐头单体滚动运行,则水温可在100℃以下,采用所谓低温连续杀菌方式。

常见的糖水桃罐头、柑橘罐头、菠萝罐头等属于酸性罐头食品,各种畜、禽、水产类罐头和蔬菜罐头(如青刀豆罐头、蚕豆罐头等)属于低酸性罐头食品。世界上很多国家和地区对罐头食品生产规范都有标准或规定。我国在2007年发布了GB/T20938 2007《罐头食品良好操作规范》,其中规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回,以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求,另外特别规定了低酸性罐头食品杀菌系统的技术要求。