根据国家标准GB/T10784-2006《罐头食品分类》蔬菜类罐头是指以新鲜蔬菜或冷藏良好的蔬菜为主要原料,经预煮、漂洗、分选、装罐、密封、杀菌制成的罐头。根据加工工艺方法和要求不同,可分为以下几类

(1)清渍类蔬菜罐头:该类罐头食品通过选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料(包括适于罐藏的脱水蔬菜原料,如莲子、豌豆、红豆、蚕豆等)经加工处理预煮漂洗(或不预煮)、分选装罐后,加入稀盐水或糖盐混合液沸水或蔬菜汁,再经排气、密封杀菌后制成。清渍类蔬菜罐头食品的特点是其基本保持了各种新鲜蔬莱原料应有的色香形味,如清水笋、整番茄、青刀豆、蘑菇、清水荸荠、清水花椰菜等蔬菜罐头。

(2)醋渍类蔬菜罐头:该类罐头选用鲜嫩的或腌渍的蔬菜原料,经加工修整、切块(胡萝卜、卷心菜等,需经过预煮处理)装罐,并根据要求装入适量鲜茴香、月桂叶、辣椒、胡椒、蒜头等香辛配料,然后入醋酸和食盐水的混合液,密封杀菌制成。有些产品装罐时采用醋盐混合液中加人砂糖及丁香、桂皮胡椒、月桂叶等制成的香料水,基本上保持蔬菜的组织状态,质地脆嫩,pH值低于4.6,只须在100℃及沸点以下的温度杀菌。该类产品含醋量一般为0.4%~0.9%,含盐量2%~3%,大都采用玻璃罐为容器,也有采用抗酸涂料的镀锡薄钢板制成的容器。目前,该类产品主要有蒜头、甜椒、酸黄瓜、甜酸蕌头、甜酸莴笋、卷心菜、整番茄、洋葱、花椰菜、胡萝卜等。

3)调味类蔬菜罐头:该类罐头一般选用新鲜蔬菜原料及其他小配料,经加工整理切块(片)后,油炸或不油炸,再经调味后装罐制成,或装罐后加入由白砂糖、食盐、味精等组成的汤汁而制成的罐头。有各种不同烹调菜肴的特色,如油焖笋罐头、八宝斋(素菜)、茄汁茄子罐头等。

(4)盐渍(酱渍)类蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜,经切块(片)或腌制后装罐,再加入白砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱)而制成的罐头,如香菜心罐头、四色酱菜、雪菜罐头等。

(5)蔬菜汁(酱)罐头:将一种或几种符合要求的新鲜蔬菜榨成汁(或制酱),并经调配、装罐头工序制成的罐头产品,如番茄汁、番茄酱、胡萝卜汁等罐头。