罐藏蔬菜的种类繁多,主要有豆类、食用菌(菇)类、番茄、冬笋、春笋、芦笋、小竹笋、马铃薯、苦瓜、莴笋、莲藕、甜椒、甜玉米、藠头、茄子、荸荠、黄瓜、胡萝卜、芋艿、茭白、洋葱等作为罐藏蔬菜的原料要采收期长,品质要求新鲜,无霉烂、枯萎,色泽风味正常,组织脆嫩,无病虫害、机械损伤等。蔬菜罐头原料也有具体品质差异,有专用罐藏品种,如青刀豆选择豆荚直而不弯、无粗纤维的品种为好,番茄汁(酱)以新疆产番茄为上品因为其所含番茄红色素量特别高。此外,从采取到加工,间隔时间越短越好,一般要求不超过24h。