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国内外罐头食品安全标准现状

发布时间：2023年05月22日

本文主要分享中国、国际食品法典委员会(CodexAlimentarius Commission，CAC)、欧盟和美国的罐头领域食品标准及法规。

罐头食品定义的对比分析

我国GB 7098—2015《食品安全国家标准罐头食品》中对罐头食品的定义为：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

CAC和美国并未对罐头食品进行概括性的定义描述，而是在单独的产品标准中对每类罐头食品进行了定义，CAC对各类罐头食品均要求产品密封罐装，经过足以保证产品商业无菌状态的加工处理；美国对各类罐头食品均要求产品密封于容器内，对产品加热杀菌，以防止腐败。

欧盟《描述食品添加剂法规(EC)No 1333/2008附件部分食品类别的指南》文件4.2.3对罐装的蔬菜或水果定义为：完全腌制保存的产品，由各类新鲜水果或蔬菜经清洗、漂白、装罐(含有液体介质的罐子或袋子等容器中)和加热灭菌工艺制成的产品。而罐装肉制品属于热处理肉制品的一种产品形式，未明确其定义；罐装水产品属于水产制品的一种产品形式，含有或不含有液体介质，在真空或改性气体下包装。

经过比较，中国、CAC和美国对罐头食品均要求密封；中国、CAC明确产品需达到商业无菌，而美国规定的是防止腐败；中国、欧盟和美国在定义中明确可采用加热杀菌，而CAC并未特意强调加热杀菌，指明对产品的加工处理能确保产品商业无菌即可。中国、美国和CAC对罐头食品的定义虽略有不同，但又有共通之处，可以理解为基本一致。

中国罐头食品安全标准现状

GB 7098—2015为罐头食品的产品标准，其对罐头食品的感官要求、理化指标、污染物和真菌毒素限量﹑食品添加剂和食品营养强化剂进行了规定；GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定了罐头食品中食品添加剂的使用要求；GB 2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定了生物毒素的限量要求；GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定了水果罐头、蔬菜罐头、食用菌罐头﹑藻类罐头、水产罐头中污染物的限量要求。此外，还有一些与罐头食品安全有关的检验方法标准，如GB 4789.26—2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》等。

过程控制是保障罐头食品安全的关键，过程控制的本质是做好原料、生产过程、贮存、流通及消费环节的管理，做好过程控制，则无需制定过多的限量指标。目前我国制定的与罐头食品过程控制标准相关的仅有GB 8950—2016《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》，该标准规定了罐头食品生产企业的卫生要求，关于罐头食品中污染物的控制标准目前还在制定过程中。由于食品接触材料中会向罐头食品中迁出污染物，我国还制定了一系列食品接触材料领域的食品安全标准，对其进行管控，如GB 9685—2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准》、GB 4806.9—2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》等。

这些标准相互配合，共同构成我国罐头食品的安全标准体系，对于保障罐头食品的食品安全起到重要作用。

CAC罐头食品安全标准现状

CAC目前使用的罐头食品产品标准主要集中于水产品和蔬菜水果，包括Codex Stan 3—2013《鲑鱼罐头》、Codex Stan 13—2017《番茄罐头》、CodexStan 37—2018《虾或对虾罐头》、Codex Stan 62—2019《草莓罐头》等。这些产品标准分别对相应罐头食品的适用范围、产品定义、基本成分和质量指标、食品添加剂、卫生及标识等方面进行了规定。CODEX STAN 192—2019《食品添加剂通用法典标准》规定了罐头食品中食品添加剂的使用范围和原则；CODEX STAN 193—2019《食品和饲料中污染物毒素通用标准》包含了CAC处理食品和饲料中污染物和毒素时的主要原则，并列出了CAC建议的食品和饲料中污染物和天然有毒物质的最大含量。

CAC特别重视罐头食品的过程控制，目前已制定了一系列与罐头食品相关的过程控制标准，如CAC/RCP 2—1969《水果和蔬菜罐头的卫生操作规范》CAC/RCP 60—2005《预防和减少罐头食品锡污染的操作规范》和CAC/RCP 23—1979《低酸和酸化低酸罐头食品卫生操作规范》等。因此，CAC标准中很少针对从食品接触材料中迁出的污染物的限量要求，仅在CODEX STAN 193—2019中规定了食品接触材料中可能迁出的氯乙烯单体以及食品中氯乙烯单体的限量要求。其他罐头相关标准为CAC/GL51—2003《水果罐头包装介质指南》和CAC/GL17—1993《肉眼检查批量不合格罐头食品程序准则》。

欧盟罐头食品安全标准现状

欧盟未针对罐头食品产品标准制定相应的指令或法规，罐头食品应符合(EC)No 178/2002《通用食品法法案》的一般原则和要求。在有关食品添加剂使用限量法规(EC)No 1333/2008 Part D食品的分类版块“水果蔬菜”分类下包括“罐装或瓶装的水果或蔬菜”；而肉制品和水产制品中一般提到“preserved”“cured”(腌制保存的产品)的产品形式，但未对罐装食品进行统一的分类或定义。(EC)No 242/2004、(EC)No 1881/2006等法规中对罐头食品产品中锡、三聚氰胺、多环芳经等污染物的限量有明确要求，同时在(European Union，EU)No 10/2011、(EU)CM/Res(2013)/9、84/500/EEC(2005/31/EC)等食品接触材料法规中对污染物的迁移限量进行了规定。(EC)No 1333/2008规定了水果和蔬菜罐头(包括菌类和海藻类罐头以及坚果籽类罐头)中食品添加剂使用限量，肉制品类罐头和水产类罐头中的食品添加剂使用限量未单独分类规定。此外，欧盟未直接制定罐头食品的过程控制标准，但罐头食品也应符合欧盟的基本法规如(EC)No 852/2004《食品卫生法规》、(EC)No 853/2004《供人类消费的动物源性食品具体卫生规定》及(EC)No 178/2002《食品法规的基本原则和要求》等标准法规的要求。

美国罐头食品安全标准现状

美国罐头食品相关法规不仅包括罐头食品的专项技术法规，还包括通用技术法规，如生产规范、标签和农药残留等，从而形成罐头食品的法规管理体系。美国涉及各类水果、蔬菜和水产品罐头的质量安全要求主要在《联邦法规》21 CFR PART145、155、161和52中进行了规定，其中美国水果罐头相关的规定汇编在21 CFR PART 145和7 CFR PART52，美国蔬菜罐头质量安全相关的要求主要汇编在21 CFR PART 155，而美国水产品罐头的质量安全相关要求主要汇编在21 CFRPART 。

美国罐头食品应满足食品的通用性技术法规要求，如农药残留应符合40 CFR PART180部分食品中农药残留的规定；标签应满足21CFR PART 101和 130食品标签的要求；另外，还应满足美国食品药品监督管理局(FDA)发布的罐头食品标签、掺假和污染物等相关的合规指南要求。此外﹐在21 CFRPART 170-189法规中以间接食品添加剂的形式对食品接触材料可能迁移到罐头食品中的物质名单、控制添加量和使用条件进行了规定。

美国同样特别重视食品的过程控制，因此，美国也制定了一系列食品生产过程控制规范，如21 CFR PART108紧急许可证管制，21 CFR PART 110食品生产包装加工的现行良好操作规范，21 CFR PART113密闭容器包装的热处理低酸性食品，21 CFR PART 114酸化食品，水产制品同时应满足21 CFR PART 123水产和水产品危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)法规等，肉、禽制品罐头生产时应符合9CFR PART 417和431禽肉产品HACCP法规和热加工商业无菌的法规的要求。

来源：仇凯等《罐头食品安全标准体系国内外对比分析研究》

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