核心提示：近日，有媒体采访开云手机入口官网·(中国)官方网站理事长，理事长对罐头食品进行了科普，同时表示，罐头食品在疫情防控期间为消费者提供了便利，减少了风险。以下为详细内容。

    2020年伊始，突遭新型冠状病毒来袭，居民为减少外出，罐头食品成为了热销商品之一。国内外均出现了消费者在家中囤聚罐头食品的现象。为进一步了解，真正认识罐头食品，我们专门采访了开云手机入口官网·(中国)官方网站理事长。以下为采访实录。

罐头食品其实没有防腐剂

记者：为什么罐头食品能够做到长期贮存而不变质，是否因为添加了大量防腐剂？还是采用了其他防腐技术？

理事长：针对这个问题，首先需要说说罐藏技术。食物的生产多有季节性和地区性，而食物的消费却是经常性的，一日三餐不能间断，所以人类自有史以来，就致力于食品保藏技术的研究，进而要求营养、美味、安全、方便。据文字记载，最早保藏食物的方法是烟熏，其后用日晒和盐腌，时间约在公元前3500年，用发酵方法、冰雪冷藏或利用严冬天气使食物冻结，以达到保藏的目的，时间约计在公元前1000年左右。惟有罐藏方法最年轻，始于1810年，超过200年的历史。当时法国拿破仑为解决军队在作战时食品供应问题，悬赏征求保藏食物的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年的研究，发明了用玻璃瓶罐藏食物的方法，1809年获得了奖金。接着1810年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产，一个熟练工人每天可生产60罐。其后1864年法国的巴斯德（Louis Pasteur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学地制订出罐头生产工艺，从此有许多国家兴建起罐头工厂，然而那个时候，现代的食品防腐剂学科还根本没有建立。从1810年至今200多年来，虽然新型的食品保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，至今国际上还没有一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术，愈是工业高速发达的国家，罐头食品的消费量愈多，罐头生产已是现代食品工业中的一大支柱工业，罐头食品已成为各国人民日常生活中的必需品。

至于罐头食品之所以能在常温条件下长期贮存而不变质，主要依赖罐藏工艺的密封和杀菌技术。一方面把装入食品后的容器，经过抽真空或排气后密封，再经过热力杀菌杀死其中的致病性微生物，另一方面密封的容器阻隔了外界微生物的再次入侵，从而保证了罐头食品可以较长时间不变质。因此罐头食品是无需添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。市场上见到的罐头食品，如果为了增加保质期而添加食品防腐剂是根本没有必要的，反而增加了生产成本，而且我国有关标准规定，绝大多数罐头产品是不允许添加食品防腐剂的。

罐头加工就是为了“保鲜”

记者：罐头食品主要包括哪些种类？制作过程中其营养是否会造成损耗？

理事长：罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存，均应视为罐头食品。包装材料的形式主要为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐，其他还有铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，可耐热杀菌的塑料罐等。

我们常见的罐头食品主要分为四个大类，有肉禽类，如午餐肉、红烧猪肉、牛羊肉罐头等；果蔬类，如黄桃、柑橘、荔枝、葡萄罐头等；水产类，如金枪鱼、鲭鱼、带鱼、豆豉鲮鱼罐头等；其他类，如八宝粥、汤罐头等。

罐头食品杀菌工艺根据具体生产的品种特性、容量多少等确定杀菌的实际温度和时间，主要有两种形式，分为低温（100℃以下）和高温（一般不超过121℃）杀菌，以确保罐头食品达到商业无菌的要求。经过高温高压杀菌，对于蛋白质类，尤其是胶原蛋白，如蹄筋之类和某些允许带骨品种如排骨、鱼类，使肉质、骨质变得酥软，更有利于人体对蛋白质和骨钙的消化吸收，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。可以说杀菌提高了食品的营养价值，并且原有的矿物质也不会因杀菌而受损，而人们日常家庭烹饪温度很容易超过200℃，热敏性维生素C等物质比罐头杀菌过程损失得更多，其高温也难以使骨质酥软。

水果罐头一般采用低温杀菌，基本上保留了果蔬自身优质部分原有的营养成分，虽然在加工过程中有些水溶性、易氧化的物质，如维生素C等有些损失，但相对而言，其成品单位质量（每千克）所含的营养成分比例还有所提高，更有利于人们消化吸收。另外一些不方便鲜食的水果，如菠萝，在杀菌后破坏了对人体造成刺激的蛋白酶，反而食用更加可口方便，总之，杀菌对罐头食品的营养价值利大于弊。

记者：有人认为罐头食品“不新鲜”，您怎么看待这一说法？在现代科技中，让很多水果蔬菜一年四季都能供应，为什么还要发展罐头食品？

理事长：罐头加工就是为了给食物“保鲜”。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。主要由于果蔬在采摘之后通常会被氧化，而氧化的过程破坏了其中的有益物质，且不适宜的温度还会让这一过程更严重，如维生素C如果处在温暖的环境中会很快失去其有益成分。

罐头食品的最大特点是，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味及营养价值，特别是其营养物质不会因氧化流失。罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，不会超过24小时，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。

以芦笋罐头为例，芦笋分绿芦笋和白芦笋两种，由于芦笋营养丰富，且具有诸多保健功能，因此享有“蔬菜之王”的美誉。而芦笋罐头是一种高档的蔬菜罐头，在欧美国家 具有“白金食品”的美称。芦笋在采摘后如不立即妥善贮存，很容易造成营养流失、口感下降进而使食物失去本身价值，但将采摘后的芦笋马上加工成芦笋罐头则能很好的解决这一问题，一般芦笋从采收到罐头下线仅需两三个小时，最大程度地保留了产品的营养价值。

另外，不仅从营养方面，在运输、储存和食用便捷方面，罐头也比新鲜果蔬发挥着更重大的作用。

如我国粥类罐头食品品种越来越丰富，由传统的八宝粥已发展到现在的肉粥、水果粥、蔬菜粥、杂谷、米粥等具有特殊营养功能的食品。粥罐头是罐头产品中杀菌强度要求最高的，主要由于粥罐头在杀菌过程中同样也是将粥煮熟的过程，而在家熬煮的话费时费力。由于粥类罐头的主要原料为五谷杂粮，故营养价值非常高，经过工业加工后产品口感良好且易于消化，特别适用于年老体弱者。

鲜果采摘后，其原有营养成分会由于自身存在的酶的作用而随着贮存时间的延长而日益减少，而经加工成罐头后，酶会失去活性，进而停止对营养物质的生化分解，进而锁住水果中的营养成分，由于水果罐头相对鲜果来说更便于贮存和运输。满足跨季节、跨地域人们对水果营养的需求。尤其对于处在物流困难、生活工作环境艰苦的人们，如野外探险、勘探、考古、极地科考工作者、长期在海洋上作业生活者，对预防克服坏血病的发生，水果类罐头是对水果营养物质需求的首选，发挥了鲜果难以发挥的作用。

罐头食品成为当前热销商品

记者：为什么经常在抗灾用品、军需物品中出现罐头的身影？这次新冠肺炎疫情的防控，罐头食品正在发挥怎样的作用？您有什么好的建议？

理事长：从军用食品的发展历史来看，罐藏技术是因军事需要诞生的。在这个过程中都是首先用于军队，后逐渐转为民用产品的。而罐头能够经常在救灾、供应军需中出现，发挥重要作用，主要也是因为罐头食品具有营养合理、便于携带、安全卫生、耐储存等多方面的作用。在外界恶劣环境下依然能够给人以食物方面的保障。

正因为这样，在这次突发的新冠肺炎疫情期间，不少城乡居民为了减少外出，防控感染风险，纷纷以各种渠道购买罐头食品，罐头食品也成为了当前的热销商品之一。我认为，罐头食品在疫情防控方面为消费者提供了便利，减少了风险，起到了很好的作用。我建议在疫情期间大家都可以在家里适当囤点罐头食品，这是一个不错的选择。

记者：国外对罐头食品是怎么认识的？罐头的海外市场如何？

理事长：罐头食品对我国来说是一个舶来品，欧美国家是罐头食品的发源地和最先畅销区，各国开展了针对罐头食品各项基础研究和科学普及工作，所以欧美国家的消费者对罐头食品的认识更为客观和科学。罐头食品在欧美国家的消费者膳食中已成为重要组成之一，本次疫情期间，多家新闻报道，在国外超市中居民为应对疫情，大量购买超市中的罐头食品拿回家囤积，罐头对国外居民需求程度可见一斑。

另外日本对罐头食品也有很高的认可度，在日本很多繁华地区有一种专卖罐头作为下酒菜的“罐头餐厅”，是一种连锁性酒吧。店内四围墙上是一排又一排的罐头，种类多达三百余种。顾客选好罐头带到柜台前，由店家加热罐头供给顾客享用，由于食用方便、安全、经济，很受部分日本人的喜欢。

记者：此前，有舆论认为罐头食品是“垃圾”食品。那么罐头食品到底是不是“垃圾”食品？

理事长：2003年网上流传一份名为“世卫组织公布的十大垃圾食品”的名单，罐头食品赫然在列，引起人们对罐头食品的恐慌，而经过有关媒体向世卫组织求证，世卫组织明确辟谣，表示“世卫组织从未发布过垃圾食品的名单”， 同时很多食品专家也指出，科学营养界并无“垃圾食品”的概念，名单中的“垃圾食品”的归类和表述也并不科学。因此，营养、健康、安全的罐头食品并非“垃圾”食品。

因为罐头食品具有营养、便于贮存，保质期长且开盖即食等特点，因此有些国家号召民众在家多储备一些罐头食品，以备灾难发生时的不时之需，将灾难可能带来的损失进一步降低。

   来源：民生网