影响淀粉粘稠度的因素

1.淀粉种类对粘稠度的影响

一般马铃薯淀粉较玉米淀粉在较低温度下糊化，粘度也达到最高值，继续加温过程中，马铃薯淀粉粘度降低较玉米淀粉多，冷却时马铃薯淀粉糊的粘度增高也不及玉米淀粉糊。淀粉糊透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越小或含小粒越多的淀粉，其糊的透明性越好。

2.调料对淀粉粘稠度的影响

食盐可降低马铃薯淀粉的粘度，但可提高小麦淀粉的粘度；蔗糖可不同程度地使这两种淀粉的粘度增加，蔗糖超过5%时小麦粉粘度迅速增高；食醋可降低两种淀粉糊的粘度，但对马铃薯淀粉的影响较大。味精对小麦淀粉几乎没有影响，却能减少马铃薯淀粉的粘度，一般规律是，调料用量越大对淀粉糊粘度影响也越大。

脂质与直链淀粉形成包含化合物或称形成复合体，抑制糊化及膨润。这种复合体对热稳定，有人利用直链淀粉与脂质形成复合体放在100°C水中进行实验发现这种复合体不会被破坏，所以难以膨润及糊化。谷类淀粉脂质比马铃薯淀粉多，这是谷类淀粉不如马铃薯淀粉易于糊化的原因之一。

实际生产过程软罐头制品中均采用油脂与淀粉的复合体作为增稠剂(用油将面粉炒熟)，就是利用这种复合体对热的稳定性防止罐头在高温加热时，淀粉产生粘懈现象。(罐头制品工艺中介绍油与面的比例为57%，炒制出品率92%)。粘稠度的确定决定于食品的特性，食品的传统风格、消费对象、使用方法等因素。食品粘度的调整是食品调味的重要组成。

3.加工过程汤汁粘稠度需控制事项

在软罐头汤汁制作过程中经常出汤汁粘稠度不稳定现象，要重点控制以下事宜:首先要根据产品方案，在研制时即明确肉汤与淀粉粘稠剂的添加比例；其次要严格控制加工过程中汤汁及配料的称量，防止因称量不准确造成的汤汁粘稠度过稠或过稀；最后要在加工过程严格控制加入淀粉类增稠剂后汤汁熬制时间及温度，防止出现糊化不足或糊化过度现象，造成损失。

文章来源：付红菊等《软罐头生产过程中淀粉对酱体粘稠度的作用》