贝瑞特说：“菠菜叶很薄，所以与胡萝卜相比，暴露在高温和氧气中的菠菜会失去更多水分，而胡萝卜的密度更大。”。

但贝瑞特研究的所有其他蔬菜在冷冻时损失的维生素C都显著减少。其中包括菠菜，冷冻时菠菜只损失30%的维生素C。

这是因为冷冻会暂停氧化过程，这也是农产品在收获后会开始变成棕色的原因之一。

速冻

大规模速冻农产品对食品行业来说是一项相对较新的创新。以普通的冷冻豌豆为例，如今，豌豆可以在两个多小时内完成收获、运输到工厂、清洗、烫漂和冷冻。在20世纪70年代，这需要花费好几天。

英国冷冻食品行业贸易协会英国冷冻食品联合会首席执行官理查德·哈罗（Richard Harrow）表示：“将这一时间跨度与新鲜蔬菜进行比较——大部分蔬菜被收获后，先送到加工厂，进行包装、分级，再运到零售商处，之后才进入消费者的购物篮中。这个过程比收获、加工和冷冻豌豆所需的时间要长约99%。”

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