一个热知识：午餐肉里真的主要是肉
发布时间：2022年05月18日
“别吃午餐肉，那都是不正经的肉。”
相信很多人从小就被灌输过这样一个概念，于是开始对午餐肉敬而远之。但最近很多人都开始考虑囤点午餐肉了，随之而来的心情非常复杂：这我到底是吃还是不吃啊？
1. 根据猪肉糜类罐头国标，午餐肉罐头肉含量≥80%，淀粉含量≤7%；
2. 午餐肉罐头的优点是耐储存、方便，蛋白质含量高；
3. 但午餐肉罐头存在高钠等问题，不建议当日常菜肴来食用；
4. 午餐肉罐头能保存很久主要是因为高温烹制灭菌和密封。
/ 肉含量和淀粉含量 /
要知道午餐肉的标准，我们首先要搞清楚午餐肉到底是个什么来头。午餐肉的概念，最早是由肉类巨头荷美尔在1937年创造的，基本上就是将肉糜经过高温烹制后，再密封装进罐头中，直到今天也没有太大变化。而午餐肉罐头真正开始大放异彩，却是因为战争。午餐肉极耐贮藏、方便运输、而且不论冷热开盖就能吃的特性，与战争期间军队喂饱士兵嘴巴的刚需不谋而合。当年荷美尔所创造的SPAM，成为了二战期间美军的标准配置，后来更是成为了美国午餐肉罐头的代称。SPAM午餐肉罐头 | flickr Philip Chapman-Bell同样来自于二战时期的上海梅林罐头，也是战争年代的硬通货，后来更是成为了很多人的午餐肉启蒙，相信很多人知道午餐肉都是从梅林开始的吧。传统意义上的午餐肉，其实就是煮好的猪肉糜，放进铁皮罐头中，没什么特别之处。而如今市面上比较符合我们对传统意义上午餐肉认知的产品，基本执行的都是以下两个产品标准：- GB 7098-2015 食品安全国家标准罐头食品
罐头食品这一标准，不只针对午餐肉罐头，还有水果罐头、蔬菜罐头等等，主要是规定了卫生、原料等大面上的要求。它食品安全国家标准的身份，也证明了这是我国的底线性标准，是应该达到的最低标准。而猪肉糜类罐头，看名字就能知道，这就是为午餐肉量身订制的标准了。其中除了满足国标所要求的内容以外，还对产品种类做了细分，并且要求不能使用动物内脏为原料等等针对性的要求，最重要的是，对产品的含肉量做了具体要求：不难看出，午餐肉罐头的肉含量还是很高的。而且根据肉含量的多少，名称上有区分，肉含量从高到低为：火腿猪肉罐头＞火腿午餐肉罐头＞午餐肉罐头。而且对于产品做出了优级品和合格品的分级，其中淀粉含量也是消费者非常关注的一项指标：可以看到，对于午餐肉罐头来说，淀粉含量最多也不会高于7%。虽然从标准上来看，13213的要求更高、更有针对性，但也不意味着执行7098的产品就不如13213。比如下图的产品，执行的是7098标准，但包装上标注了猪肉含量大于90%，而且没有添加其他肉类和廉价植物蛋白。而有些执行13213的罐头则会加入植物蛋白来拉高蛋白质的含量，更有甚者会加入鸡肉等更便宜的肉类来保证投肉量和蛋白含量（因为13213标准对于投肉量没有规定必须全部是猪肉，猪肉为主即可）。所以，也不能单从执行标准来判断优劣，还是要看具体产品，一分价钱一分货，这个道理在多数时候还是成立的。
