3.全水式（水杀）杀菌锅

如果使用汽水直接混合的混合器，如拉阀尔混合器。其喷管上的斜小孔很容易堵塞，故在水和汽和水的管道中必须要安装过滤网，并要经常清洗。

喷水孔应平均分配，其截面积之和不得大于水泵出水口的截面积，这样可以保证各喷水孔均有一定的压力；吸水口装有过滤筛网。喷水口离杀菌锅两端的距离要严格控制，严防死角，导致温度不均匀。如有换向阀装置的杀菌锅，其换向交替工作的频率应按热分布测试数据设置。压缩空气切入口最好从水中进入。冷却时冷却水最好是从底部进入。 

水位要作为控制点既要浸没包装容器15cm以上，但也要留出一些空间，有利于压力稳定。软包装杀菌托盘的留孔面积至少≥30%。

4.淋水式杀菌锅

淋水式杀菌锅大多采用片式热交换器换热，其热交换面积直接关系到升温和冷却的时间。杀菌水循环速度越快，杀菌效果越好，由于热量传递是靠喷出的水雾，有数据证明淋水式杀菌锅杀菌水至少每分钟循环3次以上，有利于热分布的均匀，所以循环泵的流量与扬程是十分重要的，循环泵吸水口必须要有过滤网。

杀菌水水位的理想状态是杀菌水充满循环泵及管道，始终在加热循环喷淋，但杀菌锅底部又无过多的剩水，杀菌水回到杀菌锅底部就立即被循环泵抽出到片式热交换器加热后进行循环喷淋杀菌，这样能耗最少，传热效果最佳。

喷淋孔的配置对侧喷式要保证每层托盘均能喷淋到杀菌水；喷孔截面积之和要小于循环泵喷出口的截面积。喷淋孔要经常检查或清洗，严防堵塞。

5.蒸汽/水/空气杀菌锅

要求杀菌锅安装压力记录控制器，以控制空气进入和蒸汽/空气混合物排出。详细记录杀菌过程中的压力、温度，必须进行实时监控。

循环系统的流量(装流量表)与扬程必须以杀菌权威提供热分布数据进行配备，并保存这些记录，在检查时向监督机构提供。

杀菌过程中应手记水位、杀菌温度、时间及压力、循环水速度等。压缩空气必须从底部进入，经预热后再与蒸汽充分混合，二者之比例要严格控制。喷嘴要检查，严防堵塞。

罐藏食品蒸汽杀菌的原始步骤

蒸汽杀菌是罐头高温杀菌的主要形式。随着自动化杀菌锅的不断普及，不少杀菌技术人员只知道操作设备，却不一定了解蒸汽杀菌各步骤的原始方法和最终目的。掌握原始的蒸汽杀菌方法步骤，杀菌技术人员才可能正确评估杀菌程序的设置是否科学合理。

01开始杀菌

所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打开的。

02排气

通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保杀菌锅内所有的空气均被排出。如果排气不彻底；杀菌锅内装罐头的各个区域申仍残留有空气，这将会造成杀菌不足的后果。

排气过程中根据需要还应不时打开杀菌锅底部的排水阀以便排出排气初期聚集的冷凝水或残存的冷水。打开排水阀的目的并不是排气，除非排气方法中有特殊规定，否则当水排出后应关闭锅底的排水阀，而不致于妨碍排气。

排气必须用一个准确的钟表或计时器来计算排气时间，而不能用记录仪的图表来计时。排气温度之测定应以玻璃水银温度计显示为准。当排气温度与排气时间都达到或超过了规定之后，可以关闭排气阀，此时必须将温度与时间记录下来。