6.2 在杀菌锅内常压冷却

（1）打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内所有的蒸汽，使压力降至零。

（2）当压力降至零，关闭排水阀，但不要关闭溢流阀或排气阀，然后缓慢打开顶部的进水阀，向杀菌锅内注水。

（3）当杀菌锅内注满水时，关闭顶部的进水阀，然后打开底部的进水阀。此时水从底部向顶部流动，并经溢流管排出。如此连续冷却几分钟后，再关上底部的进水阀，打开排水阀和顶部的进水阀，让水反向流动。如果杀菌锅没有装上溢流管，那就让水从顶部进入杀菌锅，从排水管中排出（但杀菌锅内要保持水满)，这样也能得到均匀的冷却。完成冷却过程所需时间的长短，取决于水温、罐型和罐头产品的种类等因素。

6.3 用蒸汽和水的加压冷却

这种冷却方法是将蒸汽通入杀菌锅的顶部来维持压力，让冷水缓慢地从热水层下面流到杀菌锅的底部，这样可以防止蒸汽被冷凝成凝结水。热水层的获得可将蒸汽管连接到底部的进水管上，并且将先导入的冷水加热儿分钟。其冷却程序可按下述方法进行：

（1）杀菌结束后，关闭泄气阀，关闭底部的进汽阀，打开顶部的进汽阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时压力大约 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。

（2）打开与底部进水管上相连的进汽阀，然后缓慢地打开底部的进水阀，这样热水就可注入杀菌锅内。

（3）继续通入蒸汽与水，直到杀菌锅内大约四分之一装有热水为止，然后关掉蒸汽，在热水层下面通入冷水。

（4）杀菌锅注入冷水时，缓慢地关掉顶部的进汽阀，但应保持杀菌锅内压力稳定。

（5）将杀菌锅内的压力保持在或稍微大于杀菌时的压力，直到杀菌锅内差不多装满了水且浸没了罐头时为止。

（6）最好在靠近杀菌锅顶部的地方装一个小龙头，以便能够了解何时到达该水位。当水位接近顶部时，慢慢打开溢流阀或排水阀，同时开始关小进水阀，注意保持杀菌锅内的压力在规定的标准上。如果杀菌锅在进水管压力高的情况下注水，而又不及时排水卸压，那么杀菌锅的压力将会很快地升至水管压力，这就会造成罐头的瘪罐以及杀菌锅的损坏。

（7）适当地平衡底部的进水与上部的溢流排水，以保持杀菌锅在规定的压力，直到全部罐头充分冷却为止以避免罐盖的变形和凸角。

（8）继续开大溢流排水阀，逐步地减低压力。

（9）继而从底部进冷水，通过溢流管排水；数分钟后，反过来从顶部进水，从下部排水管排水，此时还要保持杀菌锅内装满水，这种逆流可以便罐头冷却得更均匀。

6.4用空气和水加压冷却

（1）杀菌结束后，关闭所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时的压力大约 0.14kg/cm2（0.014MPa)。

（2）关掉蒸汽。

（3）向杀菌锅顶部或底部慢慢地通入冷水，并用压缩空气来维持杀菌锅内的压力。

（4）最好在靠近杀菌锅顶部的地方安装一个小龙头，以便能及时了解水位到达这个高度的时间。当水位接近顶部时，逐渐打开溢流阀或排水阀，关闭空气阀，并调节进水阀，以保持杀菌锅压力在规定的水平上。假如杀菌锅在水管压力较高的情况下进水，而又不及时排放一部分水，则杀菌锅内的压力将迅速上升至进水管的压力，这就会造成罐头的瘪罐及杀菌锅的损坏。

（5）适当地平衡进水与排水，以保持杀菌锅在规定的压力，直至全部罐头被充分冷却，以避免罐头底盖的变形或凸角。

（6）开大溢流阀或排水阀，逐渐释放压力。

（7）不论从顶部或从底部进水，其排水的位置要在进水位置对面，这种逆流有助于罐头冷却得更均匀。

6.5 空气冷却

如果水冷设备能力有限，或者遇到供水量短缺，那么不得不采用空气冷却。罐头被单行堆放，使空气在行与行之间自由流通，每堆垛罐头的排列应乎行于仓库的通风截面，并认真消除一些影响空气的流通因素，将有助于阻止罐头发热和嗜热菌腐败。 采用空气冷却时，必须防止罐头与污染的地面接触。

来源：宠物食品联盟公众号