03升温时间

升温时间是指从进入蒸汽算起直至达到杀菌温度，并能维持到杀菌开始计时为止的这一阶段，其中包括排气时间。倘若使用蒸汽旁通装置，在达到杀菌温度后，就应逐渐关闭旁通阀，以防止温度突然下跌。

校对温度记录仪与玻璃水银温度计的读数是否一致，当杀菌温度稳定以后，必须把这些读数记录下来。

04杀菌计时

只有在杀菌锅经过充分地排气，水银温度计达到并稳定在杀菌温度之后，才能计算杀菌时间。杀菌温度只能由水银温度计来表示，而不是压力表。杀菌时间应该用一个准确的钟或计时器来计时，而不能用手表或其他记录仪图表。

05杀菌结束

关掉蒸汽前应核对如下项目:（1）用钟表或准确的计时器来核对是否达到了规定的杀菌时间。（2）核对记录仪图表，查看是否记录着规定的杀菌时间。（3）核对记录仪图表，查看是否有温度波动在规定的杀菌温度以下。（4）核对水银温度计，查看是否指示着规定的杀菌温度。

如果在上述检查中，发现有任何不满意之处，应当采取适当的措施以保证杀菌完全。倘若对于上述的各项检查均满意，就可以关闭蒸汽。

06冷却和贮存

罐头冷却时，水冷阶段的持续时间应十分充分，使罐头内容物的平均温度降到约 38℃，但水冷的程度不应过度而引起罐头表面生锈。在潮湿的环境中，如果水冷到 38℃左右，就可能导致罐头表面生锈。在这种情况下，应当对罐头进行机械干燥，或是当罐头内容物的温度达 49 ℃左右时就停止水冷，然后在罐头入库以前用充足的空气冷却。假若罐头内容物的实际温度在 38℃以上时，就把罐头密集地堆放在一起，或者装入箱内，那么因为冷却缓慢，就会造成因嗜热菌而引起的罐头腐败，以及因受热而对产品质量带来损害。

罐头的冷却可按罐型和杀菌锅结构以及其他一些因素不同，而采用不同的冷却方法。如果使用重复循环的冷水或是在水池里冷却，那么冷却水必须经过氯化处理，或用其他的消毒方法，并在冷却系统的排水口测定消毒剂的残留量。

为了防止有些罐头的底盖变形和突角，需要加压冷却。对于特殊的罐头容器，其详细合适的冷却方法可与空罐制造厂研究。 

在打开溢流阀、排水阀或排气阀之前，杀菌锅的压力已经降至零的瞬间，倘若向杀菌锅内注水，则由于水使蒸汽凝结，往往会在杀菌锅内形成真空，从而导致罐头的变形或损坏杀菌锅。

6.1 在水池中冷却

（1）打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内的蒸汽，使压力降至零。

（2）慢慢打开顶部的进水阀，向罐头喷水大约一分钟，消除一些热量。

（3）将杀菌篮从杀菌锅吊到冷却水池中。

这种方法适用于立式杀菌锅。使用冷却水池的最大优点是使杀菌锅尽快得到重复使用。通常冷却水池不与卧式杀菌锅一起使用。